Ismerjük meg!

  A hullámos levelű vagy kerti rebarbara (Rheum rhabarbarum vagy undulatum) a keserűfűfélék (Polygonaceae) családjába tartozik és rokon a sóskafélékkel. Magyar nevét latin botanikai nevéből vettük át, mely eredetileg annyit tesz: "a barbárok gyökere". Az eurázsiai elterjedésű rebarbara nemzetség őshazája Ázsia, pontosabban Észak-Kína, Mongólia és Tibet magasan fekvő vidéke. Eurázsia mérsékelt és szubtrópusi területein egyaránt elterjedtek. Innen került Európába, ahol egyes fajainak gyökerét gyógynövényként használták.

A nemzetség mintegy ötven fajából a rend kedvérét meg kell említeni néhányat a nálunk is ismertek közül, mert könnyen összekeverhetők. A tenyeres vagy kínai rebarbara (Rheum palmatum), az orvosi rebarbara (Rheum officinale Baillon), az indiai vagy himalájai rebarbara (Rheum emodi Wall.) gyógynövényként ismertek, míg a Rheum rhabarbarum (és a Rheum rhaponticum) orvosi célra kevésbé alkalmas, ezeket zöldségként fogyasztjuk. Anglián és Németországon keresztül került Európába, ahol kezdetben csak dísznövényként ismerték, majd a XVIII. századtól zöldségként is termeszteni kezdték. Származási helyét ismerve nem meglepő, hogy hidegtűrő, 10-12 °C-on is jól tenyészik, a humuszban gazdag, jó vízellátottságú talajt és félárnyékot kedveli, viszonylag igénytelen. Ma is angol és német földön használják leginkább a szakácsok és háziasszonyok.

A rebarbara termetes bokorrá növő, évelő növény. Föld alatti gyöktörzse nagy, 3-4 kg-os is lehet. 6-7 évig jól hajt, de akár 20 évig is elél. A gyöktörzsből kora tavasszal húsznál több hajtás nő, melyekből levél tőrózsa és magas, 120-150 cm-es magszál fejlődik. Hatalmas, szív alakú, zöld, fodros vagy hullámos szélű levelei és meghúsosodott pirosas levélnyelei teszik látványos kerti dísznövénnyé. Tőlevelei 40 cm-nél is nagyobbra nőnek, az értékes levélnyelek pedig 30-60 cm hosszúak, 3-6 cm szélesek, belső, egyenes szárrészük mélyvörös, domború felülete zöld, de vannak zöld levélnyelű és kívül-belül pirosas változatai is. Augusztusra beérő fürtvirágzata sárgás, zöldesfehér virágokból áll, amelyeken azonnal vethető magok fejlődnek. A telepítés utáni második évben lehet először leveleket szedni róla. A növények októberig kínálják friss hajtásaikat, de a rebarbara-specialisták azt tanácsolják, hogy június után már nem jó szedni, mert nagyon megnövekszik oxálsav-tartalma, aromája pedig kevésbé élvezetes, s a növénynek is szüksége van pihenő, raktározó időszakra. Hazai piacokon viszonylag ritkán kapni, áprilistól júniusig lehet rálelni.

Miért jó? Magyarországon, ahol a friss zöldségek és gyümölcsök között számos vetélytársa akad, legfőbb erénye, hogy már koratavasszal megjelenik, vitaminokban és ásványi anyagokban gazdag, friss zöldség, aminosav-összetétele és -tartalma is hasznos. Jellegzetesen fanyar, savanykás ízét magas almasav-, ­citromsav- és oxálsav-tartalma határozza meg. 100 g rebarbara mindössze 16 kilókalóriát tartalmaz. A belőle készített ételek mégsem mondhatók soványnak, mivel viszonylag sok cukorral készülnek. Hasznos növényi rostokat, tartalmaz, továbbá értékes cseranyagokat, flavonoidokat, polifenolokat. A vitaminok közül pedig bőségesen van benne A-, B1-, B2- és C-vitamin és niacin. Ásványi anyagai közül kiemelkedően sok kálium, kalcium, foszfor, magnézium, vas és szelén benne.

A növény minden részében találhatók antrakinon-származékok és oxálsav, de főként gyöktörzsében és leveleiben. A kerti rebarbara gyöktörzsében öt százaléknyi antrakinon mutatható ki, de mindkét hatóanyagból jut a levélnyelekbe is. Itt azonban már kisebb, s ezért fogyasztható mennyiségben. Fontos antrakinonszármazékok az emodin, reumemodin-, aloéemodin- és reinglikozidok, diantron-glikozidok. Az antrakinonok hatására a széklet híg marad, ezért alkalmazzák hashajtónak, bélműködés-szabályzónak, étvágyjavítónak. Vizelethajtó, salaktalanító hatású, ezért tavaszi vitamin- és tisztítókúrák ideális eledele, de vigyázat; nagy dózisban bélnyálkahártya-irritációt, gyomor- és bélgörcsöket okozhat. Azt is feltételezik, hogy némi rákkeltő hatásuk van.

Hogyan fogyasszuk? Étkezési célra csak a meghúsosodott levélnyél alkalmas. Fogyasztásánál is figyelembe kell venni egészségi hatásait: A rebarbarának két olyan összetevője van, ami miatt fogyasztása mértékkel és óvatossággal javasolható: a már említett sóskasav (oxálsav) és az antrakinonok. Az antrakinon vegyületek főként a levelekben találhatók, ezért csak a szárakat együk meg, a leveles hajtásrészeket bőséges ráhagyással vágjuk le.
Mindkét vegyületre igaz, hogy minél idősebb a növény, annál több található benne belőlük. A pirosas szárúak kevesebb oxálsavat tartalmaznak, kellemesebb ízűek. A piros levélnyelűeknél a túl korán, megpirosodásuk előtt szedett hajtások fogyasztása szintén nem ajánlott, mert ezekben is túl sok oxálsav rejlik. Legjobb az épp megszíneződött hajtásokat leszedni.
Az oxálsav a kalciummal vízben oldhatatlan sót, kalcium-oxalátot képez, ezért csökkenti a bélből a kalciumfelszívódást. A vérbe már felszívódott oxálsav pedig csökkenti a vér kalciumszintjét, és vizeletkiválasztáskor a vesében, illetve a hólyagban követ képezve válhatnak ki a kalciumoxalát-kristályok. Ez azonban csak igen nagy mennyiségek fogyasztásakor vagy arra eleve hajlamosaknál jelenthet gondot. Oxálsavból napi 600 mg fölötti rendszeres fogyasztás már járhat következményekkel, de ennyi csaknem egy teljes kiló rebarbarában van. Fél év alatt 20 liter rebarbaralé megivásakor még messze nem tudtak ilyen káros hatást kimutatni. Minden esetre érdemes tejtermékekkel együtt fogyasztani, mert akkor a tej kalciumtartalmával lép reakcióba, s a szervezet kalicumtartalékait nem veszélyezteti, vesekőképződésre viszont hajlamosít.
Gyümölcshöz hasonlóan kompótnak, lekvárnak, szörpnek, ivólének, sőt bornak is használják tőlünk északabbra, ahol kevesebb gyümölcs érik be. Leginkább az almához hasonló, azt helyettesítő étek. Levélnyele meglehetősen rostos, ezért külső rétegét a spárgához hasonlóan mindig meg kell hámozni, majd célszerű 2-3 cm-es felvágni.
Ha főzni kívánjuk, enyhén cukros vízben, 1-2 percig főzzük mindössze, míg színe elhalványul. Túlfőzni nem tanácsos, hamar szétfő. Oxálsavtartalmát csökkentendő első forráskor a főzővizet célszerű leönteni. Erős savanyú ízét tompíthatjuk más idénygyümölcsökkel, eperrel, almával.
Kompótfőzéskor csak kevés vizet tegyünk alá, s levét azután édesítsük, hogy bőséges levet eresztett. Pikáns ízt ad neki a vanília, szegfűszeg vagy a fahéj. Meggyel, cseresznyével is főzhetjük együtt. Süteményben, rétesben alma helyett, dióval szokták használni.
A rebarbara hűtőszekrényben, 2-7 °C-on napokig eltartható, anélkül, hogy megfonnyadna, vagy más módon károsodna. Meghámozva mélyhűtve is elrakható.

Tippek, tanácsok Piacon frissességét úgy ellenőrizhetjük, hogy a szárat körömmel enyhén megkarcoljuk. A friss zöldség nedvezni kezd. Elkészítéséhez ne használjunk alumíniumedényeket, mert oxálsavtartalma megfeketíti azokat.
Angliában zsenge leveleit is használják salátákba, főzeléknek. Nálunk oxálsavtartalma miatt keveseknek jut eszébe. Az antrakinonok összehúzó és fájdalomcsillapító hatásának köszönheti, hogy alkoholos kivonatát a szájnyálkahártya- és fogínygyulladás öblögetésre használják. A növényből készített pépet pedig hasonló okokból aranyeres gyulladásra szokták használni.
Reumára, ízületi gyulladásokra hajlamosak, kényes gyomrúak ne vagy csak kevés rebarbarát fogyasszanak. Hasonlóan jobb az óvatosság bélpanaszok, szűkület, elzáródásos betegségek, görcsök, bélgyulladások esetén.

Érdekességek A rebarbarát valószínűleg mintegy 4500-5000 éve ismerik. Első konkrét írásos nyoma i.e. 2700-ből való, s egy kínai gyógyfüves könyvben található. Gyógynövényként gyöktörzsét használták. Időszámításunk kezdetén már fontos kereskedelmi áru volt, ami így Európába is eljutott. Csak a XVIII. század óta, a répacukor elterjedése óta használatos a konyhában. Cukrozás nélkül ugyanis túl savanyú lett volna.
Pürésített gyöktörzse a hennához hasonlóan hajszínezőként is beválik, a hajszálakat vörösre festi, de ugyanígy megfelel természetes kelmék, pamut vagy gyapjú festésére. Fogyasztása után a vizelet narancssárga színét a vele kiválasztódott antrakinonok adják.
Cseranyagait bőrcserzésre használják. Leve biológiai növényvédőszernek alkalmazható a tetvek ellen.