A betegség legjellemzőbb tünete a fájdalom, mely típusos esetben övszerű, a köldök magasságában jelentkezik, és a hátba sugárzik. A fájdalom állandó, de előregörnyedésre rendszerint enyhül. A fájdalomhoz társulhat hányinger, hányás, a belek gázosodása miatt kialakuló hasfeszülés, hőemelkedés. Ha a betegség súlyos, a hashártya lemezei közé kilépő hasnyál okozhat hashártyagyulladást, sokkos állapotot. Sárgaság nem csak epekövesség okozta hasnyálmirigy-gyulladásban alakulhat ki, a mirigy gyulladásos duzzanata is akadályozhatja az epeelfolyást.

A hasnyálmirigy-gyulladás diagnózisát valószínűsíti, ha a panaszok kezdetét megelőzően zsírdús étkezés vagy nagyobb alkoholfogyasztás volt.

Enyhe esetben a betegség néhány napos koplalást követő zsírszegény étrend mellett spontán szűnik. Súlyos esetben viszont a hasnyálmirigy egy része elhalhat, ilyenkor emésztőnedvvel kevert szövettörmelék kerülhet a hasüregbe, ami hashártyagyulladást, sokkos állapotot okozhat. Ilyenkor sebészi beavatkozásra, az elhalt szövetek eltávolítására van szükség. Az elhalt szövetek felülfertőződése esetén tályog is kialakulhat, ami szintén sebészi beavatkozást tesz szükségessé. Fontos a súlyosabb lefolyásra magas rizikóval bíró betegek azonosítása. Ilyen rizikó többek között a 70 év feletti életkor és a túlsúly. Súlyos betegséget jelez, ha egyéb szervek működése is károsodik: esik a vérnyomás, szapora a pulzus, alacsony a vér oxigénszintje, kevés a vizelet, esetleg bélrendszeri vérzés lép fel. Rossz prognózist jelent, ha a gyulladás mértékét jelző ún. C-reaktív fehérje (CRP) szintje nagyon magas.

A szövetelhalás mellett számos egyéb szövődménye is lehet a betegségnek. Súlyos, de sebészi beavatkozás nélkül gyógyuló esetekben a hasnyálmirigybe került emésztőenzimek egy üreget alakíthatnak ki, melyet pseudocystának nevezünk (pszeudo, mert nincs valódi fala). Ez a későbbiekben befertőződhet, vagy nagyra nőve akadályozhatja a belek működését.

Súlyos, visszatérő hasnyálmirigy-gyulladások esetén a pancreasban található Langerhans szigetek (azok a területek, ahol az inzulin, és a szintén a cukoranyagcserét befolyásoló glukagon termelődik) visszafordíthatatlanul károsodnak, és cukorbetegség alakul ki, mely inzulinkezelést tesz szükségessé. (Magyarországon a másodlagos cukorbetegség leggyakoribb oka a hasnyálmirigy-betegség).

Ismételt, vagy súlyos gyulladás után a hasnyálmirigy külső elválasztású része (az emésztőenzimek termelése) is károsodhat. Ilyenkor emésztetlen tápanyagok maradnak a bélben, melyek a széklettel ürülnek, napi többszöri székürítést, esetleg hasmenést okozva. A széklet ilyenkor zsírfényű (zsírszék). A fel nem szívódott tápanyagok miatt fogyás is bekövetkezhet. Ilyenkor az enzimek gyógyszeres pótlására van szükség.

A hasnyálmirigy-gyulladás kezelésében alapvető fontosságú a hasnyálmirigy nyugalomba helyezése. Ennek legegyszerűbb módja a teljes koplalás (szájon át semmi, még folyadék sem vihető be). Ilyenkor a pancreast nem éri olyan hatás, ami emésztőnedv termelésére serkentené. Hosszas koplalás alatt is szükség van természetesen tápanyag-bevitelre, ez rendszerint infúzió formájában történik. Az infúziók rendszerint fájdalomcsillapítókat, görcsoldókat, gyomorvédő gyógyszereket is tartalmaznak. Hányás, gyomorfeszülés esetén gyomorszonda levezetésére is sor kerülhet. Egyes intézményekben lehetőség van 1-2 nap után szondatáplálásra, ilyenkor a szonda végét a hasnyálmirigy-vezeték beszájadzása alá vezetik, így a bejuttatott tápanyag azt nem ingerli. Ez az eljárás speciális szakértelmet kíván. Ha a beteg fájdalommentes, és jó bélhangjai vannak, el lehet kezdeni a szájon át táplálást. Először csak folyadékot (víz vagy tea) lehet fogyasztani, a szilárd táplálék bevezetésére fokozatosan kell, hogy sor kerüljön. Eleinte zsírszegény / zsírmentes, fűszerszegény táplálék fogyasztható, a többi étel fogyasztására csak további panaszmentesség esetén kerülhet sor.

Súlyos esetekben, erős fájdalom esetén, illetve ha a hasnyálmirigy elhalásának veszélye áll fenn, intenzív osztályos megfigyelésre, és kezelésre, antibiotikum adására lehet szükség. Ha a hasnyálmirigy egy része elhalt, sebészi eltávolításra van szükség.